Demain, à Moindah, la commune tiendra ses premières « Rencontres autour de la cochonnaille », une façon de célébrer un savoir-faire familial dans le cadre du Mois de la citoyenneté. Ripailles en perspective.
Aude Perron
Colette Fessard a le geste vif. Oignons, ail, carottes, persil, thym, quatre-épices, clous de girofle, cumin, coriandre : tout est découpé en un tournemain ou dosé à l’oeil puis jeté dans la marmite. Dans sa jolie cuisine extérieure, la propriétaire du gîte Chez Colette, au sud de Poya, est affairée à donner la main pour préparer des têtes de cochon en vue de samedi. Demain, la commune sera animée par une fête autour de la cochonnaille et il faut que la charcuterie soit prête. Au menu, pour offrir à la vente sur place : pâté de tête, pâté de foie, boudin et saucisses. « Aujourd’hui, je fais bouillir les têtes. Il y en a bien pour quatre heures pour s’assurer qu’elles soient bien cuites. Après, on pourra faire la cochonnaille. C’est beaucoup de travail faire la charcuterie : il faut compter trois jours à partir du moment où on tue le porc », explique-t-elle.
Au programme de la journée donc, vente de charcuterie, mais aussi démonstration de fabrication de boudin et de saucisses. Pour cela, un cochon sera tué sur place, le sang sera récupéré ainsi que presque toutes ses parties. « C’est la première année que nous organisons une fête communale autour de ce thème, explique Joel Rossard, de la l’association Poya-Sud, organisateur de l’événement avec Vivaa Rho Neko. C’est pour perpétuer un savoir-faire qui se perd. Les familles calédoniennes ont toujours eu un cochon qu’elles tuaient en fin d’année pour les Fêtes. C’était la tradition. »
Ce n’est pas Colette Fessard qui va le contredire. « J’ai appris à faire la cochonnaille dès mon plus jeune âge. Quand c’était Noel, ou alors aux grandes occasions comme les communions, on se retrouvait les deux familles et on tuait les deux cochons qu’on avait engraissés pendant toute l’année. C’était un événement festif. » Et plutôt rentable, puisque 20-25 kilos de quartiers de porc donne 5 kilos de boudin et 15 kilos de saucisses. « Rien ne se perd, dans le cochon », résume-t-elle.
Aujourd’hui, il lui arrive de préparer des pâtés de tête ou autres, mais c’est surtout pour sa table d’hôte. Ces « rencontres autour de la cochonnaille » sont donc une belle occasion de montrer et partager ce savoir-faire des familles calédoniennes qui, vie moderne oblige, se perd de plus en plus. Reste plus qu’à espérer que le beau temps soit la partie.
Légende : Colette Fessard a appris à faire la charcuterie dès son plus jeune âge, un savoir-faire qui se perd aujourd’hui.
Photo : A. P.
La cochonnaille à la fête, Les Nouvelles Calédoniennes, 5 septembre 2014