Institution d’un des quartiers les plus touristiques de la capitale, le Bilboquet Plage fête ses 30 ans et compte bien en ajouter au moins autant.
Par Aude Perron
Le coup de feu de midi est passé et les derniers clients quittent les lieux, tandis que les serveurs finissent de dresser les tables pour les clients du soir. Depuis le début du mois d’avril, c’est pourtant la fête tous les jours au Bilboquet Plage : il y a trente ans, l’institution de l’Anse-Vata ouvrait ses portes. « A l’époque, c’était un terrain vague ici. C’était un peu le désert, se souvient Jean-Pierre Cuenet, PDG du groupe éponyme qui gère douze enseignes connues de Nouméa. On me disait que j’avais vu grand. Mais on a fait carton plein tout de suite. »
Avec ses 265 couverts, le Bilboquet Plage est encore aujourd’hui la plus grande brasserie de la capitale. Et fonctionne toujours autant, servant presque 300 000 clients par an. « Nous sommes ouverts sept jours sur sept. Tu sors d’un spectacle ou d’une réunion politique, tu ne te poses pas de question : on est ouvert et on prend les commandes jusqu’à minuit au moins. Même s’il fait froid, qu’il pleut et qu’il n’y a personne. ça fait partie du service », poursuit Dominique Pham, cogérant et directeur du restaurant.
Cuisine éprouvée
L’autre certitude, c’est de trouver les classiques de la brasserie : entrecôte, tartare de bœuf, pâtes carbonara et autres pêches Melba. « Des fois, on va au restaurant pour la découverte. Mais ici on vient pour les valeurs sûres, pose Jean-Pierre Cuenet, qui se rappelle qu’au début, la maison faisait les andouillettes, le cassoulet ou le veau marengo. Mais la carte a évolué selon le goût des gens : ils demandent des choses plus légères. » Les plats restent malgré tout copieux, avec des garnitures et certaines des formules à volonté. Et adaptés à la mode locale, comme en font foi la salade tahitienne ou le civet de cerf.
La longévité du Bilboquet Plage, c’est aussi dans l’équipe qu’on la retrouve : parmi les 50 employés (15 en salle et 35 en cuisine), les trois quarts auraient au moins quinze ans d’ancienneté. L’avenir est loin d’inquiéter Jean-Pierre Cuenet. « Il faut dire que l’on a un emplacement de premier ordre. On peut déplacer des routes, mais pas un bord de mer. On sera ici encore plusieurs années. »
Photo : Julien Cinier
Trente ans à servir les grands classiques de la brasserie, Les Nouvelles Calédoniennes, 9 avril 2016.