A Ouaco, le projet Brebislait, soutenu par la Sofinor, prend forme, lentement, mais sûrement. Au menu, 450 brebis déjà dans la prairie, bientôt trois bergeries et une fromagerie qui devrait être opérationnelle en juillet pour une entrée en production 100 % locale de fromages de brebis vers la fin 2012.
Par Aude Perron
Dans ses bras, Jacky Laigneau tient son nouveau compagnon, un petit agneau blanc et roux, à peine âgé de 5 semaines. « Je l’ai nourri au biberon. Maintenant, il me suit partout. Je suis comme une mère pour lui. » Ce sont des moments tendres comme celui-là qui donnent du courage au directeur de Brebislait, à Ouaco, en province Nord, un projet dont l’aventure n’a pas toujours été un long fleuve tranquille. Brebislait, c’est une exploitation de brebis de race Awassi dont le lait servira à alimenter une fromagerie pour faire des yaourts, des crèmes dessert, du fromage frais, des pâtes molles et des pâtes pressées.
Car au départ, Jacky Laigneau est fromager. Mais c’est surtout un homme qui croit dur comme fer au potentiel d’un tel projet en Calédonie. Depuis 1997, il arpente sans relâche les quatre coins du pays pour tester son idée avec éleveurs, importateurs, distributeurs, bailleurs de fonds et en 13 ans, s’est heurté à beaucoup de scepticisme. « En Calédonie, la fabrication de fromage, c’est l’arlésienne, estime Maryse Mazzi, gérante de Sofrocal, un grossiste en fromages et autres produits laitiers dont les petites et moyennes surfaces constituent la clientèle. C’est très difficile : on essaye, puis on abandonne. » En effet, la production locale qui ne faisait déjà pas le poids face à la Métropole et la Nouvelle-Zélande, est aujourd’hui l’ombre d’elle-même : le Broussard a disparu et les produits de la ferme de Sarraméa sont devenus une denrée rare.
Mais c’est sans compter sur la foi de Jacky Laigneau ou l’appui de la Sofinor qui, en 2007, se lance dans cette aventure qui représente un investissement de quelque 503 millions de francs, dont 112 millions en défiscalisation locale (pour une enveloppe éligible de 313 millions) « Il s’agit pour nous d’une filière novatrice, en zone excentrée, qui va créer de la valeur ajoutée, des emplois et valoriser le foncier de la Sofinor », justifie Sylvie Brier, responsable de la communication de la holding.
Aujourd’hui, deux bergeries sont prêtes. La troisième, en cours de finalisation, accueillera ses premières brebis dans les prochains mois. Pour le moment, ce sont 450 brebis qui paissent, insouciantes, dans les pâturages de l’exploitation. Quand le troupeau sera au grand complet, il comptera 800 têtes. Quant à la fromagerie, qui au départ, était prévue à Koné, elle sera érigée à Ouaco, à un jet de pierre des bergeries. Lors de notre visite en octobre dernier, le terrassement était terminé, prêt à accueillir la bâtisse. La surface de 513 mètres carrés sera notamment occupée par les salles de fabrication, de moulage, de saumure et d’affinage.
Un pari risqué
Mais il y a encore loin de la coupe aux lèvres avant que le public goûte enfin le premier fromage de brebis 100 % local, car les risques sont présents, comme ceux liés au cheptel. En effet, les petits ruminants, contrairement au gros bétail, sont très fragiles et parasitent facilement. Il faut donc les surveiller quotidiennement, ce qui représente un investissement en temps important. De plus, les brebis ne sont pas à l’abri des attaques de prédateurs, généralement de chiens sauvages. Enfin, il ne faut pas oublier les risques liés aux conditions climatiques et de sol, qui peuvent mettre en péril l’affouragement et, au bout de la chaine, la qualité du lait.
Mais pour pallier à ce dernier risque, Brebislait a une botte secrète : un accès à de verts pâturages à quelque deux cents kilomètres de là, au sud… A Pocquereux, il loue une centaine d’hectares pour faire de la gestation et de la génétique, mais aussi pour accueillir les brebis en phase de repos, après la saison de lait. « S’il y a un souci sur Ouaco, je peux rapatrier toutes mes bêtes sur Pocquereux, et vice-versa », explique le fromager.
Et cette précaution n’est pas superflue. Car les produits Brebislait seront destinés aux restaurants et aux hôtels, mais aussi aux grandes surfaces qui, on le sait, sont réputées pour leur niveau d’exigence. « Ce qui peut pénaliser un producteur, tout comme un importateur, c’est l’irrégularité de la qualité ou de l’approvisionnement. Les distributeurs et les consommateurs n’aiment pas cela », témoigne Frédéric Tissot, gérant de Sopli, un grossiste en produits laitiers, fruits et légumes, qui, pour sa part, est soumis aux aléas du transport maritime ou aérien.
Après ces précautions, il reste le risque commercial qui lui, semble plus difficile à temporiser. En effet, comment les papilles des Calédoniens vont-elles réagir aux fromages de Brebislait ? « Le brebis a un goût particulier, avertit Maryse Mazzi. Chez Sofrocal, nous vendons au moins 5 vaches pour un brebis. » Cela ne semble pas inquiéter la Sofinor, bien au contraire. « Cela fait parti du risque commercial, mais en même temps, il s’agit du point fort du projet qui se positionne sur un marché de niche avec peu de concurrence », dit Sylvie Brier.
Tout le monde attend donc avec curiosité la fin de l’année prochaine, lorsque seront mises sur le marché les premières tommes de Brebislait. « Chez Sofrocal, nous sommes prêts à essayer les produits de Brebislait, assure Maryse Mazzi. Un fromage de brebis calédonien, pourquoi pas ? C’est un plus pour un pays d’avoir une production locale. » Mais ce sont les Calédoniens qui en décideront, selon Frédéric Tissot. « Au final, c’est le consommateur qui a le dernier mot. Rapidement, nous savons si un produit accroche ou pas. » Dans l’esprit de Jacky Laigneau, ses fromages séduiront, sans l’ombre de doute, et il espère que dans cinq ans, Brebislait sera sur son erre d’aller et comptera même une vingtaine d’employés…
Un projet stratégique pour la Sofinor
Brebislait doit venir renforcer le pôle agroalimentaire de la Sofinor sur Ouaco. En effet, en 2012, une maternité porcine doit sortir de terre. « Cela va créer un pôle de compétences, en particulier un pôle d’expertise génétique, et permettre de développer des synergies », selon Sylvie Brier.
Coût de production du litre de lait
Vache (Nouvelle-Zélande) : 25 F
Vache (Calédonie) : 80 F
Chèvre (Calédonie) : 160 F
Brebis (Calédonie) : 200 F
Photo : A.P.
Une fromagerie dans la prairie, Objectif, décembre 2011-janvier 2012, p. 50-51.