Mercredi matin, la Restauration française a ouvert ses portes au public. Une opération pour jouer la carte de la transparence et qui se répétera deux mercredis par mois. Le pari : gagner en sérénité.
Par Aude Perron
«Vos enfants aussi mangent à la cantine ? C’est rassurant ! » Dans la petite salle de réunion de la Restauration française (RF), deux représentantes de l’APE de l’école Christine-Boletti, à Magenta, apprennent avec satisfaction que les enfants des cadres de l’entreprise mangent chaque midi, comme la majorité de leurs camarades de l’agglomération, les repas de la cuisine centrale. Evy Robert et sa collègue sont les deux premières personnes à avoir répondu à l’appel de la cuisine collective qui a décidé d’ouvrir ses portes, deux mercredis par mois, jusqu’en décembre.
Au programme : présentation des activités dans cette entreprise de 120 employés, visite de la cuisine centrale et un repas au réfectoire, dans le style de ceux servis au quotidien. Le but de cette opération de transparence ? Se rapprocher des consommateurs et présenter un environnement industriel particulier.
Des contraintes
Un environnement où les contraintes ne manquent pas. José Cholière, consultant en nutrition et coach sportif de Corzeam, qu’il a fondé avec la diététicienne Anako, est, depuis 2012, une des têtes pensantes derrière les menus. « Déjà, il n’y a pas beaucoup de variété en fruits et légumes au marché. Ajoutez à cette contrainte le volume dont on a besoin : une tonne ! Qu’est-ce qu’il reste ? Des carottes, du chou et des concombres. » Et en fruits ? Des poires importées dures comme du bois, qu’il est impossible de faire mûrir, faute d’espace. « Nous sommes prêts à acheter local, mais il nous faut des garanties de qualité et de volume », plaide Pierre-Henry Arsapin, directeur général de la RF. La veille, il n’a pas hésité à acheter 4 tonnes de providentiels pitayas.
Préparer un repas équilibré est parfois un casse-tête. Il faut respecter un cahier des charges strict dans lequel les collectivités font le choix de quatre composantes : entrée ou dessert, viande/poisson/œuf, accompagnement et produit laitier. Les menus respectent également les recommandations du GEMRCN (voir encadré) où l’on valorise la qualité et l’éveil gustatif. « Mais parfois, on aimerait faire davantage plaisir aux enfants », assure José Cholière. Il y a aussi les contraintes des équipements dans les écoles. La tendance, c’est la liaison froide (voir encadré) qui préserve mieux la qualité gustative des plats : moins de sauce pour conserver la température entre la cuisine centrale et l’école ou moins de pâtes qui ont continué de cuire en route et qui arrivent molles ou collées.
Dix personnes par visite
Si toutes les écoles de Païta ont fait le saut, celles du reste de l’agglomération se convertissent au fur et à mesure de leur mise en conformité électrique. Mais encore 11 000 repas (sur 18 500) sont en liaison chaude (d’ici la fin de l’année, 2 000 enfants passeront en froid).
La RF compte aussi sur les cantinières pour servir la quantité prescrite afin de ne pas léser les derniers enfants de la queue et bien mélanger les préparations pour éviter que les bouts de gras ne se concentrent dans les assiettes. Enfin, le budget est également une contrainte, notamment dans cet environnement concurrentiel « à faibles marges ».Employée à la SLN, Evy Robert est sensible à la démarche de la RF : « Quand on est critiqué, le mieux, c’est d’ouvrir ses portes. J’ai été rassurée au niveau hygiène, ça semble bien contrôlé ». Mais elle s’est dite déçue par les préparations : « C’est beaucoup de boîtes et de surgelés. Je m’attendais à ce qu’il y ait plus de choses faites par eux. Pour moi, ce n’est pas de la cuisine ; c’est de l’assemblage. » A coup de dix personnes par visite, ce sont au maximum 200 parents qui seront plus avertis en fin d’année. Toutefois, le jeu en vaudrait la chandelle. « Je veux éviter la cristallisation (des préjugés et des critiques, NDLR). Ces visites vont nous mettre en lien avec nos consommateurs », explique Pierre-Henry Arsapin, qui ajoute qu’une page Facebook a été créée et qu’une application smartphone à l’usage des cantinières permettra de récolter du feedback à l’instant T. « Tout cela, c’est de la sérénité gagnée. »
Photo : Thierry Perron
Que mangent nos enfants à l’heure du déjeuner ?, Les Nouvelles Calédoniennes, 15 mars 2016.