Depuis onze ans, le chef Calédonien Jean-Christophe Varnier tient une des bonnes adresses dans Parnell, un des quartiers branchés d’Auckland. En janvier, il a reçu Objectif dans son restaurant, le St. Tropez, juste avant le coup de feu.
Par Aude Perron, à Auckland, en Nouvelle-Zélande
Jean-Christophe Varnier est un peu comme une pile électrique : quand il n’est pas mobilisé par la cuisine ou le téléphone, il fait des allers-retours en salle et en terrasse pour voir si ce sera une bonne soirée. Fort d’une trentaine de clients, ce mercredi soir de janvier sera qualifié de moyen… « J’aimerais que mon resto soit plein tous les soirs, comme à Sydney ou à New York. Là-bas, c’est vendredi tous les jours, rêve à voix haute ce quarantenaire, natif de Nouméa. Mais je suis content de la petite taille de la ville. »
La « petite » ville, c’est Auckland, en Nouvelle-Zélande, qui ne compte « que » 1,5 million d’habitants. Le chef du St. Tropez ne se plaint toutefois pas. Ses affaires marchent bien, comme en témoigne la longévité du restaurant, qui a ouvert ses portes il a plus de onze ans, dans Parnell, le quartier branché de la métropole, où les restos côtoient les galeries d’art et les boutiques design. Un tour de force dans le milieu impitoyable de la restauration. « C’est très compétitif, confirme-t-il. Du coup, il faut être sur le pont 24 heures sur 24. » Pour en être convaincu, il n’y a qu’à voir le voir texter pendant l’entrevue, sinon cuisiner en prenant une réservation, le mobile coincé entre l’épaule et l’oreille : entre ses rôles de cuisinier, propriétaire, comptable, réceptionniste, acheteur, Jean-Christophe Varnier est sur tous les fronts.
Depuis son arrivée chez les Kiwis, en janvier 1999, en compagnie de sa femme, Simone, une néo-zélandaise rencontrée en Australie alors qu’il y étudiait l’hôtellerie et travaillait dans un restaurant italien, tout est allé très vite. « Les formalités sont simples ici », témoigne Jean-Christophe Varnier. Quelques travaux et quelques permis plus tard, le St.Tropez, 55 places, ouvrait en novembre. À peine 10 mois plus tard, le jeune chef, trentenaire à l’époque, atterrit sur tous les radars : il remporte le Corbans Wine and Food Challenge, un prestigieux concours pour récompenser le restaurateur néo-zélandais de l’année. Mais au bout de deux ans, la formule du St.Tropez, ses petites bouchées et son valet qui gare la voiture s’essouffle : « Les gens étaient intimidés. Ils en voulaient plus pour leur argent », explique-t-il.
La conversion s’opère sans tarder et le St.Tropez offre aujourd’hui une cuisine française classique aux accents du Pacifique et la formule BYOB (Bring Your Own Wine : apportez votre vin) qui se veut économique. Depuis un an, un samedi après-midi par mois, les aficionados de la popote peuvent apprendre à préparer une entrée, un plat et un dessert avec Varnier comme professeur. Ce dernier livre-t-il ses secrets ? « Bien sûr ! On me les a donnés : il faut bien faire passer », dit-il tout simplement.
Hormis les touristes, la clientèle est plutôt régulière. Environ 20 % sont des Calédoniens et de Tahitiens. « On s’est fait une petite réputation car pendant un an et demi, j’ai dirigé la cuisine du Apicius, le restaurant du paquebot polynésien Paul-Gaugin », explique le chef qui a roulé sa bosse en Australie, en Angleterre, en France, puis à Tahiti. D’ailleurs, ce globe-trotter qui a quitté Nouméa à l’âge de 16 ans seulement et où il a encore de la famille, serait peut-être tenté par un retour au bercail, là où tout a commencé, soit dans le snack ambulant que tenait sa mère, à l’Anse-Vata. « Oui, peut-être un retour, envisage Jean-Christophe Varnier, hésitant. Mais Nouméa a beaucoup à apprendre de la Nouvelle-Zélande en matière de tourisme. »
Fiche d’identité
Nom : Restaurant Le St. Tropez
Adresse : 149 Parnell Road, Auckland, Nouvelle-Zélande
Fondateur : Jean-Christophe et Simone Varnier
Année de création : novembre 1999
Achalandage : 350 clients par semaine
Nombre d’employés : 12
Photo : A. P.
Un chef nouméen chez les Kiwis, Objectif, juin-juillet 2011, p. 72